之前和朋友一起喝茶，朋友砸吧砸吧嘴和我說(shuō)我泡的茶不行。我自認(rèn)雖不是啥茶道大家，但還是有一些自己心得的。
然后他說(shuō)這茶有點(diǎn)澀……好茶是沒(méi)有澀味的。并且親自給我泡了一壺茶，澀味確實(shí)很淡，但我卻不喜歡他泡的茶。澀味是淡了，可茶香也淡了，回甜也很淡。
果然，我還是喜歡“苦盡甘來(lái)”的茶。為了說(shuō)服他，特意查了一下資料，茶——到底該不該有澀味。
網(wǎng)上有兩種陣營(yíng)。1、不苦還能叫茶嗎？2、茶本身是一種飲料，好喝才是王道，苦澀本來(lái)就為人所不喜，沒(méi)有才是對(duì)的。
首先，要解決這個(gè)問(wèn)題得從根本出發(fā)，茶為什么會(huì)有苦澀這一味道。
茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶葉必含成分，也就是說(shuō)這三種元素只要是茶葉都有。而其中，茶多酚、咖啡因味道都是苦澀的。所以得出結(jié)論——茶必然是有苦澀的味道的。
那么，這個(gè)苦澀的濃淡程度就是問(wèn)題的論點(diǎn)所在了。好茶是否就不會(huì)過(guò)于苦澀？說(shuō)這個(gè)問(wèn)題之前我們先來(lái)聊聊茶的另一特點(diǎn)——苦盡甘來(lái)，因澀生津。簡(jiǎn)單說(shuō)就是“回甜”。
有關(guān)于“回甜”有兩種解釋。
第一種說(shuō)法認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。所以“回甜”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說(shuō)法：
認(rèn)為“回甜“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”。“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的”。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。
茶湯中含有多糖類(lèi)，這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
有關(guān)于苦澀的這一點(diǎn)還可以用市面上流行的“冰紅茶”“綠茶”等作說(shuō)明。在喜歡喝茶的人眼里，這一類(lèi)飲料恐怕不能稱(chēng)之為“茶”吧。
每個(gè)人對(duì)茶的濃淡要求不一樣，喜歡的茶也不一樣。單就站在我的觀點(diǎn)上來(lái)說(shuō)就是——不苦不澀不成茶。我更喜歡那種“回甘生津”的快感。
